Копчение рыбы дома на примере густеры. Доработка домашней коптильни.

Копченая рыба очень интересная, вкусная закуска к пиву, да и просто покушать такое блюдо иногда хочется. Но по разным причинам не всегда есть возможность заниматься копчением на природе, особенно у городских жителей, живущих в квартирах. Многие отказывают себе в удовольствии закоптить собственный улов, другие покупают домашние коптильни, по типу вот этой -

и делают подобие копченной рыбы на газовой плите.

Почему "подобие"?

Дело в том, что рыба после копчения в данной коптильне получается скорей вареной с запахом дыма, чем копченой. Происходит так по причине того, что крышка плотно прижимается двумя замками по бокам. Замки необходимы для того, чтоб кухня не пропахла дымом, но именно из-за этого не выходит лишняя влага, которая в итоге влияет на качество копчения.

Попробовав однажды закоптить судака в такой коптильне и получив на выходе не совсем то, что хотелось, я сделал в крышке коптильни "выхлопную трубу" диаметром 12 мм. -

Нашел подходящую трубку с резьбой, просверлил отверстие в одном из углов крышки и прикрутил "сосок" гайкой -

Этих действий оказалось вполне достаточно для отведения лишней влаги и копченая рыба стала по настоящему копченой, а чтобы не было лишнего запаха дыма, на трубку надевается шланг, конец которого выводится в форточку. Потом шланг мне надоел, поэтому во время копчения просто включается вытяжка.

Теперь сам процесс копчения.

В данном случае готовилась икряная густера для пивной компании. Рыбу ополаскиваем, выкладываем слоями в большую кастрюлю, каждый слой немного подсаливаем и ставим под гнет на 12 часов. За это время соль вытянет из рыбы жидкость и та станет намного привлекательней для копчения.

Эта модель домашней коптильни имеет в дне два выдавленных кружка по размеру конфорок. На них (на кружки), примерно сантиметровым слоем, насыпаем опилки для копчения-

выкладываем густеру на решётки так, чтоб между рыбой было пространство, "приармянивать" не нужно -

Накрываем крышкой и включаем две конфорки на полную мощность.

Как только из трубки появился дымок, убавляем газ до минимума и коптим около 30 минут. Через 20 минут копчения рекомендую поднять крышку и слить из под нее образовавшийся конденсат. На внутренней поверхности крышки будет много капелек воды, вот ее надо слить и быстро поставить крышку на место. Через 30 минут вашему взору откроется вот такая красота-

которая говорит вам о том, что газ следует выключить, но торопиться с выниманием рыбы из коптильни не стоит. Дайте уже готовой рыбе немного "подышать" под крышкой (в закрытой коптильне), примерно 20-25 минут., тогда густера приобретет более насыщенный цвет и будет легко сниматься с решётки. Начнете вынимать сразу, переломаете много рыбы, так как она во время приготовления прилипает к решётке.

Всё. Приятного аппетита.

PS. Несколько советов.

Рыбу я не вскрывал по причине того, что вся она была с икрой. Летних лещей, густеру, крупную сорожку или красноперку - вскрывать обязательно! Иначе кишки, забитые тиной и илом испортят весь вкус готового блюда, придав мясу горечь.

Хищную рыбу нет смысла держать под гнетом 12 часов, вполне достаточно, чтобы: судак, берш, окунь или щука, присыпанные солью со специями, полежали в кастрюле при комнатной температуре пару часов. Если держать хищника долго, он отдаст много сока и копчёная рыба получиться очень сухой.

Соль. Количество соли на килограмм рыбы я, к сожалению, сказать не могу, так как всё делаю "на глаз". Но помните одно - недосоленую рыбу можно подсолить, пересоленую - уже не спасти.