Здравствуйте. Если отвечать на поставленный вопрос. однозначно ДА, ощущает. Простой пример - при ловле на небольшой глубине опускаешь датчик в лунку, еще не опустил приманку, а в эхолоте уже виден подъем рыбы под самый лед. С такой ситуацией сталкивался неоднократно и как это объяснить если не интересом рыбы к источнику сигнала.
В передачах братьев Щербаковых есть подводные съемки судака , который интересуется приманкой, но при опускании эхолота выходит из луча.
Другой вопрос: боится ли рыба луча? Это думаю зависит от многих факторов. Когда рыба активна и питается , ни каким эхолотом ее ни спугнешь.