Вопрос в сообществе « Рыбный день »

Озерная и речная щука на котлеты

620
8
0
Болотная щука, пойманная в зарослях, всегда имеет не очень приятный вкусовой оттенок стоячей воды. Речные щучки в этом плане выигрывают, но поймать речную не всегда приходится, поэтому котлеты крутим из озерной. Пробовали добавлять сливочное масло плюс сыр, еще сало, даже куриный фарш. Идеального вкуса так и не добились. Есть ли еще варианты?
620
8
0

Комментарии  8

533579a3749d8d786065a5d0.jpg
По мне у любой щуки есть запах и он ярко выраженный, но он не такой как, например, у сазана, поэтому избавляться от него особого смысла не вижу. Сало делает котлеты сочнее, а на запах повлиять не может...куриться собьет запах рыбы. Побольше лука в котлеты да и всё, изобретать велосипед какой смысл?
59d5e7bed28c144f29a0ce88.jpg
Можно вымочить щуку в молоке, тогда запаха станет на порядок меньше.
static/default-user-img.gif
Запах тины нейтрализовать полностью не получится, к сожалению. Но его можно существенно уменьшить уже упомянутым молоком, цельным или немного разведённым, сливками натуральными, что очень дорого. Неплохой результат даёт вымачивание в течение получаса в свежей сыворотке. Никакие составы, содержащие любой вид кислот, не рекомендую по причине негативного их влияния на натуральный белок, содержащийся в мясе рыбы - оно станет жёстче и изменит вкус.
580c6457d28c144a6d6abc27.jpg
Я когда делаю фаршированную, добавляю в фарш пассеровку - лук и морковка мелко нарезать (морковку лучше натереть на терку) и до мягкости на растительном масле. Важно! именно не жарить, а припустить, до мягкости. Морковка и лук отдают аромат (а морковка еще и цвет) маслу. Потом это все остудить - и в фарш (горячим в фарш не класть!). В идеале то овощи и масло еще нужно протереть до однородности, но я так не заморачиваюсь.
Не знаю, перебьет ли запах озерной щуки - я до сих пор имела честь готовить только речную - но пассеровка положительно влияет на аромат блюда, так что, думаю, стОит попробовать.
533579a3749d8d786065a5d0.jpg
Скоро буду мутить фаршированную щуку, постараюсь убить запах несколько изменив рецепт... По результатам, отпишусь.
57ac3a3bd28c14784ff78f95.jpg
Карася вонючего вымачивал часами в воде с добавлением столового уксуса. Помогало.
58ef6392d28c1443bd62bb99.jpg
Анатолий, действительно избавить рыбу от вкуса болотины проблематично. Рыбы в замкнутых астраханских ериках достаточно много и ловить ее просто, но вкус у нее тот же - не ахти((
В фарш к этой рыбе я добавлял сало, лук, мясо речного окуня горячего копчения, больше чем обычно - черного молотого перца и, не жалея, зеленый укроп. Котлеты панировал в муке, а в конце жарки, наполовину заливал молоком и чуток томил. Получались они в молочном соусе, с легким привкусом копечного.
Но все это кулинарные эксперименты без 100%-го избавления от проблемы.
5aabbb63d28c1467476dd5a4.jpg
Вымачивать нужно в любом случае. Как писал don, неплохо помогает уксус. Сам я любителей разных пряностей, а они как раз таки спасают. В любом рыбном блюде практически всегда использую базилик или майоран, ну или две пряности одновременно.
Сейчас обсуждают