Вопрос
в сообществе Рыбный день

Озерная и речная щука на котлеты

Болотная щука, пойманная в зарослях, всегда имеет не очень приятный вкусовой оттенок стоячей воды. Речные щучки в этом плане выигрывают, но поймать речную не всегда приходится, поэтому котлеты крутим из озерной. Пробовали добавлять сливочное масло плюс сыр, еще сало, даже куриный фарш. Идеального вкуса так и не добились. Есть ли еще варианты?





Ответы

По мне у любой щуки есть запах и он ярко выраженный, но он не такой как, например, у сазана, поэтому избавляться от него особого смысла не вижу. Сало делает котлеты сочнее, а на запах повлиять не может...куриться собьет запах рыбы. Побольше лука в котлеты да и всё, изобретать велосипед какой смысл?
Можно вымочить щуку в молоке, тогда запаха станет на порядок меньше.
Запах тины нейтрализовать полностью не получится, к сожалению. Но его можно существенно уменьшить уже упомянутым молоком, цельным или немного разведённым, сливками натуральными, что очень дорого. Неплохой результат даёт вымачивание в течение получаса в свежей сыворотке. Никакие составы, содержащие любой вид кислот, не рекомендую по причине негативного их влияния на натуральный белок, содержащийся в мясе рыбы - оно станет жёстче и изменит вкус.
Я когда делаю фаршированную, добавляю в фарш пассеровку - лук и морковка мелко нарезать (морковку лучше натереть на терку) и до мягкости на растительном масле. Важно! именно не жарить, а припустить, до мягкости. Морковка и лук отдают аромат (а морковка еще и цвет) маслу. Потом это все остудить - и в фарш (горячим в фарш не класть!). В идеале то овощи и масло еще нужно протереть до однородности, но я так не заморачиваюсь.
Не знаю, перебьет ли запах озерной щуки - я до сих пор имела честь готовить только речную - но пассеровка положительно влияет на аромат блюда, так что, думаю, стОит попробовать.
Скоро буду мутить фаршированную щуку, постараюсь убить запах несколько изменив рецепт... По результатам, отпишусь.
Карася вонючего вымачивал часами в воде с добавлением столового уксуса. Помогало.
Анатолий, действительно избавить рыбу от вкуса болотины проблематично. Рыбы в замкнутых астраханских ериках достаточно много и ловить ее просто, но вкус у нее тот же - не ахти((
В фарш к этой рыбе я добавлял сало, лук, мясо речного окуня горячего копчения, больше чем обычно - черного молотого перца и, не жалея, зеленый укроп. Котлеты панировал в муке, а в конце жарки, наполовину заливал молоком и чуток томил. Получались они в молочном соусе, с легким привкусом копечного.
Но все это кулинарные эксперименты без 100%-го избавления от проблемы.
Вымачивать нужно в любом случае. Как писал don, неплохо помогает уксус. Сам я любителей разных пряностей, а они как раз таки спасают. В любом рыбном блюде практически всегда использую базилик или майоран, ну или две пряности одновременно.

Ответить на вопрос: